Los taninos: el esqueleto (incompleto) del vino – Parte II

Querido lector: Este texto es la segunda parte de un recorrido técnico (pero accesible) por el mundo de los taninos. En la primera entrega (puedes leerla aquí) nos pusimos la bata de académicos: abordamos su definición química, su estructura, su procedencia y su papel en la estabilidad del color. Pero quedaba mucho por desgranar.

En estas líneas nos detendremos en la crianza y el diálogo con la madera, la percepción sensorial, y la forma en que los taninos aparecen —más sutiles pero igual de presentes— en blancos, espumosos y vinos naranjas. El objetivo no es construir una teoría total, sino seguir dibujando parte del esqueleto invisible que sostiene un vino.

Pero menos charla y vamos al grano, que hay lío.

5. Barricas, crianza y taninos elocuentes

Cuando un vino entra en barrica, no solo empieza a envejecer: entra en diálogo con la madera, y ese diálogo transforma su arquitectura fenólica. A diferencia de los taninos que provienen de la uva, los que cede la barrica tienen una naturaleza química diferente, un comportamiento sensorial más matizado y un impacto duradero en la textura, el volumen y la estabilidad del vino.

5.1. Taninos de la madera: galotaninos y elagitaninos

La madera de roble —en sus variedades francesa (Quercus petraea, Quercus robur) o americana (Quercus alba)— contiene taninos propios que no son flavonoides, sino taninos hidrolizables, con estructuras y reactividad distintas:

• Galotaninos: formados por la unión de varias unidades de ácido gálico con un azúcar central (normalmente glucosa). Tienen capacidad antioxidante y un perfil sensorial relativamente neutro, aunque pueden contribuir a cierta rugosidad en vinos mal equilibrados.
• Elagitaninos: derivados del ácido elágico, se forman por oxidación intramolecular de los galotaninos y son los compuestos fenólicos más abundantes en la madera de roble. Tienen baja astringencia directa y un papel fundamental en: La estabilización del color (interacción con antocianos), la protección frente a la oxidación y la modulación del tacto en boca (más volumen, menos sequedad).

Estos taninos son solubles en etanol y se van transfiriendo al vino a lo largo de la crianza, especialmente durante los primeros meses, cuando el gradiente de concentración es mayor.

5.2. El tostado de la barrica: química aromática y tacto

El tratamiento térmico de la barrica durante su fabricación (el tostado) modifica profundamente su química interna. No solo afecta al perfil aromático, sino también al comportamiento de los taninos y su liberación al vino:

• Barricas poco tostadas (ligeras o “light toast”):
  • Liberan más elagitaninos.
  • Aportan estructura, pero pueden dar sensaciones más marcadas de sequedad si no hay suficiente fruta o cuerpo.
• Barricas medianas o fuertes:
  • Desnaturalizan parcialmente los taninos de la madera.
  • Generan compuestos volátiles como vainillina, furfural, eugenol y lactonas de whisky, que aportan notas de vainilla, coco, clavo o caramelo.
  • El impacto en boca es menos astringente, más envolvente.

Por eso, el grado y tipo de tostado se selecciona cuidadosamente según el vino: un Tempranillo maduro de Rioja Alta puede necesitar menos tostado que una Cabernet Sauvignon estructurada de Napa o un Syrah del Ródano.

5.3. Efectos sensoriales: textura, volumen y complejidad

Los taninos cedidos por la barrica, junto con el oxígeno que esta permite difundir, modifican profundamente la textura del vino. No se trata solo de añadir materia: se trata de modular la sensación táctil y tridimensional del vino en boca.

• Sensación de volumen: los taninos de la madera, menos reactivos con las proteínas salivales, contribuyen a una percepción más redonda, que “llena la boca” sin resecarla.
• Integración con los taninos de la uva: la crianza puede fundir ambas familias tánicas (condensados y elagitaninos), suavizando sus aristas y creando una sensación de coherencia fenólica.
• Persistencia y elegancia: una barrica bien integrada no domina, sino que prolonga. Sus taninos no son los protagonistas, sino el andamiaje invisible que sostiene la experiencia.

El resultado, cuando todo se alinea, es un vino donde la madera no impone, sino susurra. Un vino con taninos elocuentes, que no buscan ser oídos por encima de todo, pero que están ahí, sosteniendo el discurso desde dentro.

6. Percepción sensorial: ¿a qué sabe un tanino?

Los taninos no tienen sabor, en sentido estricto. No son dulces ni salados, ni siquiera ácidos (no entremos a discutir esto, hay de todo). Lo que provocan es una sensación táctil compleja, que involucra la precipitación de proteínas salivales y su consecuente disminución de lubricación bucal. El resultado es una sensación de sequedad, aspereza o rugosidad, que puede variar enormemente según su estructura química y el entorno en que se perciben.

6.1. Amargor ≠ Astringencia

Aunque a menudo se confunden, amargor y astringencia son fenómenos distintos:

• El amargor es una percepción gustativa directa, vinculada a la estimulación de receptores específicos en la lengua (principalmente los TAS2R), y suele producirse con taninos monoméricos o compuestos fenólicos simples, como algunas catequinas no polimerizadas o derivados galloilados.
• La astringencia, en cambio, es una sensación táctil causada por la interacción de taninos con proteínas salivales, que genera agregados insolubles y deja una percepción de sequedad, contracción o fricción en las mucosas.

Además, la astringencia tiene una componente temporal: mientras que el amargor es inmediato, la astringencia se desarrolla y persiste, a menudo con una evolución desde lo “granuloso” hacia lo “sedoso”, según el grado de polimerización y su interacción con otras sustancias del vino.

6.2. ¿Qué modula la percepción de un tanino?

La percepción de la astringencia no depende solo del tanino en sí, sino de un entorno físico-químico complejo, que puede amplificarla o suavizarla. Entre los factores moduladores más importantes están:

• pH del vino: A pH más bajo (más ácido), las proteínas salivales se cargan positivamente, facilitando su interacción con los taninos cargados negativamente. Resultado: desde el punto de vista de los tanino, mayor sensación de sequedad (y digo «desde el punto de vista de los taninos» porque un pH bajo también activará los receptores gustativos responsables de la salivación, pero eso lo veremos más adelante).
• Contenido alcohólico: El etanol actúa como disolvente y puede extraer más taninos durante la maceración. Pero también tiene efecto anestésico en boca, modulando ligeramente su percepción a niveles moderados. A concentraciones muy altas, puede incluso exacerbar la astringencia.
• Polisacáridos: Procedentes de la uva (pectinas, arabinogalactanos) o liberados por las levaduras (manoproteínas), pueden formar complejos con los taninos, reduciendo su disponibilidad para unirse a proteínas salivales. Es decir: “suavizan” el vino, sin quitarle estructura.
• Proteínas residuales: Aunque los vinos suelen estar clarificados, los restos proteicos que puedan quedar también pueden modular la interacción tánica, reduciendo la sensación de aspereza si forman complejos estables.
• Temperatura de servicio: A mayor temperatura, mayor fluidez y volatilidad; pero también mayor percepción táctil. Un vino tinto servido demasiado caliente puede parecer más alcohólico y más secante. A temperaturas bajas, los taninos se perciben como más duros y afilados.

6.3. Ejemplos sensoriales: varietales y estilos

La expresión tánica varía enormemente entre variedades, estilos de elaboración y tiempos de crianza. Algunos ejemplos ilustrativos (entiéndase los ejemplos como generalidades: siempre hay excepciones)

• Cabernet Sauvignon joven, sin crianza:
  • Alto contenido en taninos, poco polimerizados, con posibles notas verdes si la madurez no fue óptima.
  • Astringencia directa, secante, a veces granulosa.
• Reserva de Cabernet Sauvignon en barrica de roble francés:
  • Polimerización avanzada, integración con elagitaninos de la madera.
  • Tanino redondo, envolvente, con menos sequedad pero más volumen táctil.
• Pinot Noir joven (por ejemplo, de clima frío como Borgoña o Patagonia):
  • Taninos más suaves por naturaleza, mayor proporción de piel frente a pepita.
  • Astringencia baja, tacto más sedoso, incluso en juventud.
• Mencía de Ribeira Sacra con raspón:
  • Tanino herbal y lineal si el raspón no está bien maduro.
  • Boca más tensa, menos redonda, pero con carácter vertical.
• Tinto natural sin clarificar ni filtrar, con algo de reducción:
  • Taninos poco modulados por polisacáridos o proteínas residuales.
  • Astringencia más rústica, pero también más viva y cambiante en boca.

En resumen: el tanino no tiene un único rostro. Puede ser cortante o elegante, rasposo o sedoso, breve o persistente. Su percepción no depende solo de su concentración, sino de su forma, su evolución y su compañía. Y sobre todo, del contexto donde se le escucha: una copa templada, una lengua predispuesta, un trago sin prisas.

7. Taninos en blancos, naranjas y espumosos

La mayoría de bebedores asocia los taninos exclusivamente al vino tinto. Es lógico: los taninos se extraen principalmente de las pieles, pepitas y raspones, y en los vinos tintos la fermentación ocurre en contacto con estos sólidos. Pero esa es solo una parte del mapa. Los taninos también están presentes —de formas más sutiles, diversas o incluso inesperadas— en los blancos, los naranjas y los espumosos.

7.1. ¿Hay taninos en los vinos blancos?

En la vinificación convencional de blancos, el mosto se separa rápidamente de las partes sólidas, con lo cual la extracción fenólica es mínima. Aun así, eso no significa que los blancos estén exentos de taninos:

• La uva blanca también contiene taninos en sus pepitas y pieles, aunque en menor proporción y con menor diversidad estructural que en las variedades tintas.
• En elaboraciones con ligero contacto pelicular (maceración prefermentativa o pelicular a baja temperatura), pueden extraerse pequeñas cantidades de taninos que aportan estructura y ligera tensión en boca, sin llegar a generar astringencia marcada.
• En ciertos blancos de perfil tradicional, especialmente en elaboraciones oxidativas o con crianza en barrica, los taninos de la madera y de la oxidación suave también pueden contribuir al volumen y persistencia.

Un ejemplo: un Chardonnay fermentado y criado en barrica sobre lías puede tener una textura rica y cremosa, pero también una columna vertebral tánica discreta, que sostiene ese volumen con firmeza invisible.

7.2. Vinos naranjas: taninos visibles en blancos

Los llamados “vinos naranjas” o vinos blancos de maceración (skin-contact whites) ofrecen un terreno fértil para observar cómo los taninos se comportan cuando los blancos se vinifican como si fueran tintos:
Aquí se fermenta el mosto blanco con sus pieles, a veces también con pepitas o incluso raspón, durante varios días o semanas.

• El resultado es un vino blanco con carga fenólica importante: taninos extraídos directamente de la uva blanca, que modifican tanto la textura como el color y el aroma.
• A nivel sensorial, esto se traduce en una textura más rugosa o granulosa, notas más terrosas o herbales, y una evolución más tánica en botella.

Ejemplos clásicos son los vinos de Garganega en el Veneto (Italia), de Rkatsiteli en Georgia, o de Palomino fino en el sur de España, cuando se elabora con maceración larga. También hay ejemplos contemporáneos con Xarel·lo, Moscatel o Albillo Real, que reinterpretan este estilo con precisión moderna.

7.3. Taninos en espumosos: tensión y estructura

En los vinos espumosos, los taninos suelen estar en segundo plano… pero no desaparecen. Tienen un papel funcional y estructural, especialmente en espumosos con cuerpo o en cuvées con base de uvas tintas:

• En Champagne, los “blanc de noirs” (elaborados con Pinot Noir o Meunier) pueden tener una presencia tánica delicada pero perceptible, que aporta firmeza, amargor fino y estructura.
• En espumosos de método tradicional con crianza larga, los taninos evolucionan lentamente en un entorno reductivo, ayudando a la estabilidad del color (cuando lo hay) y a la longevidad.
• En rosados espumosos de corta crianza, un leve contenido tánico puede dar una sensación de “agarre” muy útil para contrarrestar la dulzura residual o la efervescencia.

Además, los taninos pueden influir en la formación y persistencia de la espuma, interactuando con las proteínas y polisacáridos presentes en el vino base. Aunque su papel aquí es más indirecto, hay estudios que sugieren que una ligera carga fenólica puede mejorar la estructura de burbuja, especialmente cuando se modula con precisión.

7.4. En resumen

Los taninos no son exclusivos del vino tinto. Están presentes —en distintas formas y niveles— en casi todos los estilos, como un hilo silencioso que recorre la arquitectura del vino. A veces son columna vertebral; otras, apenas una sombra. Pero en los blancos estructurados, en los naranjas texturizados y en los espumosos complejos, siguen modulando el cuerpo, la tensión y la persistencia del trago.

La clave, como siempre, no está en su cantidad, sino en su calidad, su forma y su integración con el conjunto.

8. Conclusión: la arquitectura invisible

A lo largo de estas líneas hemos recorrido la anatomía, el origen, la evolución y la percepción de los taninos. Hemos visto que no son simplemente los responsables de “rascar” o “secar” la boca, sino que forman parte de un sistema estructural complejo, a veces imperceptible, que sostiene y moldea la experiencia del vino en cada etapa de su vida.

Los taninos no se ven, pero están en todas partes: en el color que permanece, en la tensión que mantiene el trago erguido, en el volumen que se despliega en el centro de la lengua, en la persistencia que dura más allá del último sorbo. Son forma antes que sabor. Trama antes que perfume. Un esqueleto molecular que a veces se nota y a veces simplemente cumple su función.

También hemos aprendido que no todos los taninos son iguales: varían según su procedencia (uva o madera), su estructura (condensados o hidrolizables), su grado de polimerización, su evolución en botella y, sobre todo, según el contexto químico y sensorial que los rodea. Como sucede con casi todo en el vino, lo importante no es lo que hay, sino cómo se integra.

Y aún más: los taninos pueden ser elegancia o rusticidad, verticalidad o redondez, juventud o madurez. Saber leerlos es aprender a descifrar la voz interna de un vino: no lo que dice en nariz o en etiqueta, sino lo que sus moléculas están intentando sostener.

En tiempos donde se tiende a juzgar los vinos por lo aromático, por lo inmediato o por lo raro, volver a los taninos es volver a lo esencial: a la columna vertebral que permite que todo lo demás tenga sentido. El tanino no pretende impresionar, pero sin él, nada se sostiene.

Y aun así, el tanino no basta por sí solo. Como en toda arquitectura, la solidez depende del equilibrio de fuerzas: la astringencia que tensa debe convivir con la acidez que fluye. Entre lo seco y lo húmedo, entre el agarre y el deslizamiento, se juega la armonía del vino. Pero de eso —de la acidez, de su filo y su frescura— hablaremos otro día.