Autor: Jorge

Querido lector: Este texto es la segunda parte de un recorrido técnico (pero accesible) por el mundo de los taninos. En la primera entrega (puedes leerla aquí) nos pusimos la bata de académicos: abordamos su definición química, su estructura, su procedencia y su papel en la estabilidad del color. Pero quedaba mucho por desgranar.

En estas líneas nos detendremos en la crianza y el diálogo con la madera, la percepción sensorial, y la forma en que los taninos aparecen —más sutiles pero igual de presentes— en blancos, espumosos y vinos naranjas. El objetivo no es construir una teoría total, sino seguir dibujando parte del esqueleto invisible que sostiene un vino.

Pero menos charla y vamos al grano, que hay lío.

5. Barricas, crianza y taninos elocuentes

Cuando un vino entra en barrica, no solo empieza a envejecer: entra en diálogo con la madera, y ese diálogo transforma su arquitectura fenólica. A diferencia de los taninos que provienen de la uva, los que cede la barrica tienen una naturaleza química diferente, un comportamiento sensorial más matizado y un impacto duradero en la textura, el volumen y la estabilidad del vino.

5.1. Taninos de la madera: galotaninos y elagitaninos

La madera de roble —en sus variedades francesa (Quercus petraea, Quercus robur) o americana (Quercus alba)— contiene taninos propios que no son flavonoides, sino taninos hidrolizables, con estructuras y reactividad distintas:

• Galotaninos: formados por la unión de varias unidades de ácido gálico con un azúcar central (normalmente glucosa). Tienen capacidad antioxidante y un perfil sensorial relativamente neutro, aunque pueden contribuir a cierta rugosidad en vinos mal equilibrados.
• Elagitaninos: derivados del ácido elágico, se forman por oxidación intramolecular de los galotaninos y son los compuestos fenólicos más abundantes en la madera de roble. Tienen baja astringencia directa y un papel fundamental en: La estabilización del color (interacción con antocianos), la protección frente a la oxidación y la modulación del tacto en boca (más volumen, menos sequedad).

Estos taninos son solubles en etanol y se van transfiriendo al vino a lo largo de la crianza, especialmente durante los primeros meses, cuando el gradiente de concentración es mayor.

5.2. El tostado de la barrica: química aromática y tacto

El tratamiento térmico de la barrica durante su fabricación (el tostado) modifica profundamente su química interna. No solo afecta al perfil aromático, sino también al comportamiento de los taninos y su liberación al vino:

• Barricas poco tostadas (ligeras o “light toast”):
  • Liberan más elagitaninos.
  • Aportan estructura, pero pueden dar sensaciones más marcadas de sequedad si no hay suficiente fruta o cuerpo.
• Barricas medianas o fuertes:
  • Desnaturalizan parcialmente los taninos de la madera.
  • Generan compuestos volátiles como vainillina, furfural, eugenol y lactonas de whisky, que aportan notas de vainilla, coco, clavo o caramelo.
  • El impacto en boca es menos astringente, más envolvente.

Por eso, el grado y tipo de tostado se selecciona cuidadosamente según el vino: un Tempranillo maduro de Rioja Alta puede necesitar menos tostado que una Cabernet Sauvignon estructurada de Napa o un Syrah del Ródano.

5.3. Efectos sensoriales: textura, volumen y complejidad

Los taninos cedidos por la barrica, junto con el oxígeno que esta permite difundir, modifican profundamente la textura del vino. No se trata solo de añadir materia: se trata de modular la sensación táctil y tridimensional del vino en boca.

• Sensación de volumen: los taninos de la madera, menos reactivos con las proteínas salivales, contribuyen a una percepción más redonda, que “llena la boca” sin resecarla.
• Integración con los taninos de la uva: la crianza puede fundir ambas familias tánicas (condensados y elagitaninos), suavizando sus aristas y creando una sensación de coherencia fenólica.
• Persistencia y elegancia: una barrica bien integrada no domina, sino que prolonga. Sus taninos no son los protagonistas, sino el andamiaje invisible que sostiene la experiencia.

El resultado, cuando todo se alinea, es un vino donde la madera no impone, sino susurra. Un vino con taninos elocuentes, que no buscan ser oídos por encima de todo, pero que están ahí, sosteniendo el discurso desde dentro.

6. Percepción sensorial: ¿a qué sabe un tanino?

Los taninos no tienen sabor, en sentido estricto. No son dulces ni salados, ni siquiera ácidos (no entremos a discutir esto, hay de todo). Lo que provocan es una sensación táctil compleja, que involucra la precipitación de proteínas salivales y su consecuente disminución de lubricación bucal. El resultado es una sensación de sequedad, aspereza o rugosidad, que puede variar enormemente según su estructura química y el entorno en que se perciben.

6.1. Amargor ≠ Astringencia

Aunque a menudo se confunden, amargor y astringencia son fenómenos distintos:

• El amargor es una percepción gustativa directa, vinculada a la estimulación de receptores específicos en la lengua (principalmente los TAS2R), y suele producirse con taninos monoméricos o compuestos fenólicos simples, como algunas catequinas no polimerizadas o derivados galloilados.
• La astringencia, en cambio, es una sensación táctil causada por la interacción de taninos con proteínas salivales, que genera agregados insolubles y deja una percepción de sequedad, contracción o fricción en las mucosas.

Además, la astringencia tiene una componente temporal: mientras que el amargor es inmediato, la astringencia se desarrolla y persiste, a menudo con una evolución desde lo “granuloso” hacia lo “sedoso”, según el grado de polimerización y su interacción con otras sustancias del vino.

6.2. ¿Qué modula la percepción de un tanino?

La percepción de la astringencia no depende solo del tanino en sí, sino de un entorno físico-químico complejo, que puede amplificarla o suavizarla. Entre los factores moduladores más importantes están:

• pH del vino: A pH más bajo (más ácido), las proteínas salivales se cargan positivamente, facilitando su interacción con los taninos cargados negativamente. Resultado: desde el punto de vista de los tanino, mayor sensación de sequedad (y digo «desde el punto de vista de los taninos» porque un pH bajo también activará los receptores gustativos responsables de la salivación, pero eso lo veremos más adelante).
• Contenido alcohólico: El etanol actúa como disolvente y puede extraer más taninos durante la maceración. Pero también tiene efecto anestésico en boca, modulando ligeramente su percepción a niveles moderados. A concentraciones muy altas, puede incluso exacerbar la astringencia.
• Polisacáridos: Procedentes de la uva (pectinas, arabinogalactanos) o liberados por las levaduras (manoproteínas), pueden formar complejos con los taninos, reduciendo su disponibilidad para unirse a proteínas salivales. Es decir: “suavizan” el vino, sin quitarle estructura.
• Proteínas residuales: Aunque los vinos suelen estar clarificados, los restos proteicos que puedan quedar también pueden modular la interacción tánica, reduciendo la sensación de aspereza si forman complejos estables.
• Temperatura de servicio: A mayor temperatura, mayor fluidez y volatilidad; pero también mayor percepción táctil. Un vino tinto servido demasiado caliente puede parecer más alcohólico y más secante. A temperaturas bajas, los taninos se perciben como más duros y afilados.

6.3. Ejemplos sensoriales: varietales y estilos

La expresión tánica varía enormemente entre variedades, estilos de elaboración y tiempos de crianza. Algunos ejemplos ilustrativos (entiéndase los ejemplos como generalidades: siempre hay excepciones)

• Cabernet Sauvignon joven, sin crianza:
  • Alto contenido en taninos, poco polimerizados, con posibles notas verdes si la madurez no fue óptima.
  • Astringencia directa, secante, a veces granulosa.
• Reserva de Cabernet Sauvignon en barrica de roble francés:
  • Polimerización avanzada, integración con elagitaninos de la madera.
  • Tanino redondo, envolvente, con menos sequedad pero más volumen táctil.
• Pinot Noir joven (por ejemplo, de clima frío como Borgoña o Patagonia):
  • Taninos más suaves por naturaleza, mayor proporción de piel frente a pepita.
  • Astringencia baja, tacto más sedoso, incluso en juventud.
• Mencía de Ribeira Sacra con raspón:
  • Tanino herbal y lineal si el raspón no está bien maduro.
  • Boca más tensa, menos redonda, pero con carácter vertical.
• Tinto natural sin clarificar ni filtrar, con algo de reducción:
  • Taninos poco modulados por polisacáridos o proteínas residuales.
  • Astringencia más rústica, pero también más viva y cambiante en boca.

En resumen: el tanino no tiene un único rostro. Puede ser cortante o elegante, rasposo o sedoso, breve o persistente. Su percepción no depende solo de su concentración, sino de su forma, su evolución y su compañía. Y sobre todo, del contexto donde se le escucha: una copa templada, una lengua predispuesta, un trago sin prisas.

7. Taninos en blancos, naranjas y espumosos

La mayoría de bebedores asocia los taninos exclusivamente al vino tinto. Es lógico: los taninos se extraen principalmente de las pieles, pepitas y raspones, y en los vinos tintos la fermentación ocurre en contacto con estos sólidos. Pero esa es solo una parte del mapa. Los taninos también están presentes —de formas más sutiles, diversas o incluso inesperadas— en los blancos, los naranjas y los espumosos.

7.1. ¿Hay taninos en los vinos blancos?

En la vinificación convencional de blancos, el mosto se separa rápidamente de las partes sólidas, con lo cual la extracción fenólica es mínima. Aun así, eso no significa que los blancos estén exentos de taninos:

• La uva blanca también contiene taninos en sus pepitas y pieles, aunque en menor proporción y con menor diversidad estructural que en las variedades tintas.
• En elaboraciones con ligero contacto pelicular (maceración prefermentativa o pelicular a baja temperatura), pueden extraerse pequeñas cantidades de taninos que aportan estructura y ligera tensión en boca, sin llegar a generar astringencia marcada.
• En ciertos blancos de perfil tradicional, especialmente en elaboraciones oxidativas o con crianza en barrica, los taninos de la madera y de la oxidación suave también pueden contribuir al volumen y persistencia.

Un ejemplo: un Chardonnay fermentado y criado en barrica sobre lías puede tener una textura rica y cremosa, pero también una columna vertebral tánica discreta, que sostiene ese volumen con firmeza invisible.

7.2. Vinos naranjas: taninos visibles en blancos

Los llamados “vinos naranjas” o vinos blancos de maceración (skin-contact whites) ofrecen un terreno fértil para observar cómo los taninos se comportan cuando los blancos se vinifican como si fueran tintos:
Aquí se fermenta el mosto blanco con sus pieles, a veces también con pepitas o incluso raspón, durante varios días o semanas.

• El resultado es un vino blanco con carga fenólica importante: taninos extraídos directamente de la uva blanca, que modifican tanto la textura como el color y el aroma.
• A nivel sensorial, esto se traduce en una textura más rugosa o granulosa, notas más terrosas o herbales, y una evolución más tánica en botella.

Ejemplos clásicos son los vinos de Garganega en el Veneto (Italia), de Rkatsiteli en Georgia, o de Palomino fino en el sur de España, cuando se elabora con maceración larga. También hay ejemplos contemporáneos con Xarel·lo, Moscatel o Albillo Real, que reinterpretan este estilo con precisión moderna.

7.3. Taninos en espumosos: tensión y estructura

En los vinos espumosos, los taninos suelen estar en segundo plano… pero no desaparecen. Tienen un papel funcional y estructural, especialmente en espumosos con cuerpo o en cuvées con base de uvas tintas:

• En Champagne, los “blanc de noirs” (elaborados con Pinot Noir o Meunier) pueden tener una presencia tánica delicada pero perceptible, que aporta firmeza, amargor fino y estructura.
• En espumosos de método tradicional con crianza larga, los taninos evolucionan lentamente en un entorno reductivo, ayudando a la estabilidad del color (cuando lo hay) y a la longevidad.
• En rosados espumosos de corta crianza, un leve contenido tánico puede dar una sensación de “agarre” muy útil para contrarrestar la dulzura residual o la efervescencia.

Además, los taninos pueden influir en la formación y persistencia de la espuma, interactuando con las proteínas y polisacáridos presentes en el vino base. Aunque su papel aquí es más indirecto, hay estudios que sugieren que una ligera carga fenólica puede mejorar la estructura de burbuja, especialmente cuando se modula con precisión.

7.4. En resumen

Los taninos no son exclusivos del vino tinto. Están presentes —en distintas formas y niveles— en casi todos los estilos, como un hilo silencioso que recorre la arquitectura del vino. A veces son columna vertebral; otras, apenas una sombra. Pero en los blancos estructurados, en los naranjas texturizados y en los espumosos complejos, siguen modulando el cuerpo, la tensión y la persistencia del trago.

La clave, como siempre, no está en su cantidad, sino en su calidad, su forma y su integración con el conjunto.

8. Conclusión: la arquitectura invisible

A lo largo de estas líneas hemos recorrido la anatomía, el origen, la evolución y la percepción de los taninos. Hemos visto que no son simplemente los responsables de “rascar” o “secar” la boca, sino que forman parte de un sistema estructural complejo, a veces imperceptible, que sostiene y moldea la experiencia del vino en cada etapa de su vida.

Los taninos no se ven, pero están en todas partes: en el color que permanece, en la tensión que mantiene el trago erguido, en el volumen que se despliega en el centro de la lengua, en la persistencia que dura más allá del último sorbo. Son forma antes que sabor. Trama antes que perfume. Un esqueleto molecular que a veces se nota y a veces simplemente cumple su función.

También hemos aprendido que no todos los taninos son iguales: varían según su procedencia (uva o madera), su estructura (condensados o hidrolizables), su grado de polimerización, su evolución en botella y, sobre todo, según el contexto químico y sensorial que los rodea. Como sucede con casi todo en el vino, lo importante no es lo que hay, sino cómo se integra.

Y aún más: los taninos pueden ser elegancia o rusticidad, verticalidad o redondez, juventud o madurez. Saber leerlos es aprender a descifrar la voz interna de un vino: no lo que dice en nariz o en etiqueta, sino lo que sus moléculas están intentando sostener.

En tiempos donde se tiende a juzgar los vinos por lo aromático, por lo inmediato o por lo raro, volver a los taninos es volver a lo esencial: a la columna vertebral que permite que todo lo demás tenga sentido. El tanino no pretende impresionar, pero sin él, nada se sostiene.

Y aun así, el tanino no basta por sí solo. Como en toda arquitectura, la solidez depende del equilibrio de fuerzas: la astringencia que tensa debe convivir con la acidez que fluye. Entre lo seco y lo húmedo, entre el agarre y el deslizamiento, se juega la armonía del vino. Pero de eso —de la acidez, de su filo y su frescura— hablaremos otro día.

1. Pequeña introducción al caos

Pocos conceptos están tan presentes en el lenguaje del vino —y a la vez son tan poco comprendidos— como el tanino. Se habla de taninos finos, dulces, rugosos, secantes, verdes o integrados, pero ¿qué es exactamente un tanino? ¿Qué estructura tiene? ¿De dónde viene? ¿Cómo se transforma? ¿Y por qué puede hacer que un vino sea elegante o difícil, amable o rudo?

Este artículo —dividido en dos entregas para no abrumar a los incautos que se acerquen— busca responder a esas preguntas con la profundidad que merece el tema. Porque entender los taninos no es solo conocer una molécula: es asomarse a la arquitectura invisible que da forma, textura y futuro al vino.

En esta primera parte abordaremos su naturaleza química, su origen en la uva y la madera, y los procesos de polimerización que transforman su forma y su efecto. En la segunda parte hablaremos de su percepción sensorial, su evolución durante la crianza, su presencia en blancos y espumosos, y su relación con otros pilares del vino como la acidez.

No tengáis miedo: no sólo de beber vino vive el hombre, la enología también es fascinante.

2. ¿Qué es un tanino? La base química

2.1. Definición y clasificación de los taninos

Los taninos son compuestos fenólicos de alto peso molecular presentes en diversas partes de las plantas, incluyendo la piel, las semillas y los raspones de las uvas, así como en la madera de las barricas utilizadas en la crianza del vino. Se caracterizan por su capacidad para precipitar proteínas y por su condición astringente, que contribuye significativamente a la estructura y complejidad del vino.

Desde el punto de vista químico, los taninos se clasifican en dos grandes grupos:

• Taninos hidrolizables: Formados por la unión (vía esterificación) de ácidos fenólicos como el gálico o el elágico, con un núcleo central de glucosa u otros azúcares. Son susceptibles a la hidrólisis ácida o enzimática, liberando sus componentes fenólicos y azucarados. Se encuentran en menor proporción en el vino y son más comunes en ciertas maderas utilizadas en la elaboración de barricas.

• Taninos condensados o proantocianidinas: Polímeros de flavan-3-oles, como la catequina y la epicatequina, que se encuentran predominantemente en las uvas y, por ende, en los vinos. Son más resistentes a la hidrólisis y contribuyen en mayor medida a la astringencia y al potencial de envejecimiento del vino.

2.2. Estructura química de los fenoles y polifenoles

Los fenoles son compuestos orgánicos que contienen uno o más grupos hidroxilo (-OH) unidos directamente a un anillo aromático. Esta estructura les confiere propiedades antioxidantes y la capacidad de interactuar con proteínas y otras macromoléculas.

Los polifenoles son moléculas que contienen múltiples unidades fenólicas. En el contexto del vino, los polifenoles más relevantes incluyen:

• Flavonoides: Como los flavan-3-oles (catequina, epicatequina), que son la base de los taninos condensados, y las antocianinas, responsables del color y parte del sabor del vino tinto.
• No flavonoides: Como los ácidos fenólicos (ácido gálico, ácido elágico), que forman parte de los taninos hidrolizables, y los estilbenos como el resveratrol.

La estructura y concentración de estos compuestos varían según la variedad de uva, las condiciones de cultivo y las prácticas enológicas.

2.3. Polimerización y su impacto en el vino

La polimerización es el proceso mediante el cual los monómeros de flavan-3-oles se unen para formar taninos condensados de mayor peso molecular. Este proceso puede ocurrir durante la maduración de la uva, la fermentación y la crianza del vino.

La longitud y complejidad de estos polímeros afectan directamente las propiedades sensoriales del vino:

• Taninos de bajo grado de polimerización: Suelen ser más astringentes y amargos, contribuyendo a una sensación de sequedad en boca.
• Taninos de alto grado de polimerización: Tienden a ser más suaves y redondos, aportando estructura y complejidad sin excesiva astringencia.

Además, los taninos pueden interactuar con otras moléculas del vino, como las proteínas y los polisacáridos, modulando su percepción sensorial y estabilidad.

2.4. Taninos y color: la química de la copa

Aunque los taninos son conocidos sobre todo por su efecto táctil —esa sensación de sequedad o aspereza en boca—, su papel en el vino va mucho más allá de lo sensorial: son actores fundamentales en la estabilidad del color, especialmente en los vinos tintos.

El color del vino tinto proviene de los antocianos (también llamadas antocianinas), pigmentos hidrosolubles que se encuentran en la piel de las uvas tintas. Estas moléculas son inicialmente inestables y muy sensibles al entorno: su forma y color pueden variar en función del pH, del oxígeno, del grado alcohólico o de la presencia de sulfitos. Por eso, si no se interviene en su evolución química, el color del vino se puede perder con rapidez, virando hacia tonos pardos o apagados.

Aquí es donde entran los taninos: durante la fermentación y la crianza, los taninos condensados pueden reaccionar con las antocianinas mediante enlaces covalentes, formando complejos más grandes y estables. Este fenómeno se conoce como copigmentación y es clave para la longevidad del color en vinos tintos.

¿Qué efectos tienen estas interacciones?

• Mayor estabilidad del color frente a oxidación o variaciones de pH.
• Coloraciones más intensas y estables a largo plazo (con predominio de tonos púrpura, rubí o granate, según la evolución).
• Menor pérdida de antocianinas libres, ya que quedan protegidas al integrarse en estructuras más complejas.

Este proceso no ocurre de forma inmediata: requiere condiciones adecuadas de extracción, concentración fenólica suficiente y tiempo de evolución, ya sea en depósitos o en barrica. De hecho, en vinos con taninos escasos o de baja reactividad, la pérdida de color puede ser más rápida, aunque el vino conserve cualidades aromáticas o gustativas.

Por tanto, los taninos no sólo estructuran el vino: también fijan el color, aunque no siempre sea evidente a ojos inexpertos.

3. ¿De dónde vienen?

Para comprender el papel de los taninos en el vino, no basta con saber qué son: hay que conocer de dónde provienen. Aunque todos pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos, su origen dentro del fruto o del proceso enológico determina su estructura molecular, su reactividad y, por tanto, su efecto sensorial.

3.1. Los taninos de la uva

Las uvas —especialmente las tintas— contienen taninos en tres estructuras diferenciadas: la piel, la semilla (pepita) y el raspón (escobajo). Cada una aporta taninos con características químicas y organolépticas distintas.

• Taninos de la piel

Los taninos presentes en la piel de la uva son predominantemente proantocianidinas no galloiladas, con estructuras de bajo grado de polimerización, pero configuraciones moleculares más abiertas y menos reactivas con las proteínas salivales. Esta menor afinidad reduce la percepción de astringencia, dando lugar a una sensación táctil más sedosa y envolvente.

Además, la matriz fenólica de la piel está compuesta también por flavonoles y antocianinas, que pueden interactuar con los taninos y modificar su expresión sensorial mediante copigmentación y formación de agregados supramoleculares. Estas interacciones mitigan la astringencia percibida o reducen el amargor inicial, especialmente si la extracción se realiza con uvas fisiológicamente maduras y bajo condiciones térmicas controladas.

• Taninos de la pepita

Los taninos de la pepita, en cambio, presentan una estructura química más rígida, con un mayor contenido de grupos galloilos (taninos galloilados) que incrementan su reactividad con las proteínas y, por tanto, su capacidad de generar astringencia intensa y amargor perceptible. Suelen tener una mayor densidad de enlaces interflavánicos, lo que les otorga más estabilidad, pero también más agresividad sensorial si se extraen en exceso o con uvas inmaduras.

Durante la vinificación, su extracción se ve favorecida en condiciones de alto contenido alcohólico y maceraciones prolongadas, lo que puede resultar deseable en ciertos estilos, pero requiere una gestión precisa.

• Raspón (escobajo)

El raspón contiene taninos lignificados que pueden aportar estructura firme y sensación de tensión tánica, pero también compuestos vegetales como pirazinas, responsables de notas herbáceas o verdes si se utilizan en exceso o con escasa madurez.

Algunas elaboraciones contemporáneas —especialmente en variedades como Pinot Noir, Syrah o Garnacha— optan por incluir una parte o la totalidad del raspón para ganar verticalidad, frescura y un perfil más lineal, especialmente en climas cálidos. Pero su uso requiere experiencia, ya que puede dominar fácilmente el perfil del vino.

3.2. Los taninos de la madera

La crianza en barrica añade al vino una fracción tánica complementaria, que proviene de la degradación térmica controlada de la madera de roble (generalmente Quercus alba, Quercus robur o Quercus petraea).

Los taninos de la madera son taninos hidrolizables, fundamentalmente elagitaninos, que derivan del ácido elágico y forman complejos fenólicos con alta capacidad antioxidante y bajo impacto astringente directo. A diferencia de los taninos de la uva, su efecto es más estructural y aromático que táctil.

El tipo de roble, su grado de tostado, la edad de la barrica y el tiempo de contacto con el vino determinan su perfil final:

• Roble francés: taninos más finos, más elagitaninos y notas especiadas.
• Roble americano: más lactonas, más dulzor aromático (vainilla, coco), menos taninos reactivos.

Además, la barrica actúa como un vector de microoxigenación pasiva, permitiendo el ingreso de pequeñas cantidades de oxígeno que favorecen la polimerización de los taninos del vino, su estabilización colorante y su integración general.

3.3. Consideraciones prácticas

La contribución final de cada tipo de tanino dependerá de:

• La variedad de uva (y su proporción piel-pepita-raspón)
• La madurez fenólica (clave para evitar astringencia verde o excesiva)
• Las decisiones enológicas: tipo de fermentación, duración de la maceración, temperatura, uso de técnicas extractivas… (remontados, delestage, pigeage)
• El tipo de crianza (inoxidables, hormigón, barrica nueva o usada…)

Por todo ello, no existe un tanino único, ni una única sensación tánica. El resultado final es una sinfonía molecular en la que intervienen cientos de compuestos polifenólicos, modulados por el tiempo, el oxígeno y la mano del elaborador. Saber de dónde vienen es, por tanto, el primer paso para comprender por qué un tanino puede ser rugoso o sedoso, afilado o redondo, terroso o elegante.

4. Polimerización: cómo se transforma un tanino

El vino no es una fotografía; es una película en movimiento químico. Entre sus protagonistas más activos durante la crianza están los taninos, y una de las transformaciones más significativas que experimentan es la polimerización: la conversión de pequeñas unidades fenólicas en estructuras más grandes, complejas y sensorialmente diferentes.

4.1. ¿Qué es la polimerización?

En términos químicos, la polimerización es un proceso por el cual moléculas monoméricas —en este caso, unidades de flavan-3-oles como catequina y epicatequina— se enlazan para formar polímeros más largos, también conocidos como taninos condensados o proantocianidinas.

Estos enlaces pueden ser:

• Interflavánicos (C–C): muy estables, comunes en los taninos de la uva.

• Éteres (C–O–C): menos frecuentes, pero relevantes en condiciones oxidativas.

• Mixtos o derivados de reacciones con antocianinas: importantes en la estabilización del color (como vimos en 2.4).

El grado de polimerización (GP) puede oscilar desde dímeros hasta decámeros o más, y su crecimiento es dinámico y no lineal: depende del entorno químico, del oxígeno, del tiempo y de las interacciones con otras moléculas del vino.

4.2. La evolución de los taninos con el tiempo

Durante la crianza en barrica o botella, los taninos evolucionan a través de dos mecanismos fundamentales:

1. Polimerización directa: Las unidades de flavanoles se unen entre sí, aumentando el peso molecular del polímero. Estos taninos más grandes tienen menor afinidad por las proteínas salivales, lo que reduce la percepción de astringencia.
2. Reacciones con antocianos y acetaldehído: En ambientes oxidativos suaves (como los que permite una barrica), los taninos pueden reaccionar con otros compuestos del vino, formando estructuras híbridas que estabilizan el color y modifican la textura del vino.

Este proceso se da en tres fases (según Fulcrand et al., 1998):

• Formación de oligómeros tánicos.

• Asociaciones tanino-tanino y tanino-antocianina.

• Precipitación parcial de taninos polimerizados muy grandes.

Por eso, en vinos bien criados, se observa una transición desde taninos punzantes y secantes hacia taninos redondos, integrados, con sensación de volumen.

4.3. Taninos cortos vs taninos largos: una diferencia táctil

A nivel sensorial, el grado de polimerización es uno de los factores que más influencia tiene en la percepción táctil del vino:

• Taninos cortos (bajo GP):
  • Mayor reactividad con proteínas salivales.
  • Sensación de astringencia agresiva, seca, incluso con una sensación afilada o punzante, a veces descrita como metálica.
  • Asociados a vinos jóvenes o mal gestionados.
• Taninos largos (alto GP):
  • Menor reactividad directa.
  • Astringencia más difusa y suave, con sensación de volumen.
  • Característicos de vinos con crianza, bien estructurados.

Curiosamente, hay un punto de inflexión: cuando el tanino se polimeriza en exceso, puede volverse tan grande que pierde solubilidad y precipita, desapareciendo parcialmente del vino. Esto explica por qué algunos tintos viejos pierden fuerza tánica con el tiempo.

4.4. El papel del oxígeno, la temperatura y el tiempo

La polimerización no ocurre sola. Necesita tiempo, condiciones controladas y, sobre todo, oxígeno:

• Oxígeno: Esencial para desencadenar la formación de acetaldehído, que actúa como puente entre taninos y antocianinas. La microoxigenación pasiva en barrica, o la técnica controlada en depósitos, son herramientas clave para modular esta evolución.
• Temperatura: A mayor temperatura, mayor movilidad molecular y velocidad de reacción. Por eso, la crianza en bodega debe estar finamente controlada: demasiado frío ralentiza el desarrollo; demasiado calor provoca desequilibrios oxidativos.
• Tiempo: No todos los taninos reaccionan a la misma velocidad. La cinética de polimerización puede extenderse durante años, con picos de actividad en los primeros meses tras la fermentación maloláctica.

En resumen: el tanino es una molécula viva en el vino, y su transformación depende del equilibrio entre química y tiempo. Una crianza bien gestionada no “suaviza” los taninos como por arte de magia: los transforma a través de un proceso químico de complejidad fascinante.

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Vamos a deternos y a coger aire para lo siguiente. Hasta aquí, el recorrido ha sido estructural. He intentado trazar la anatomía invisible del tanino: su naturaleza química, sus múltiples orígenes y el proceso mediante el cual se transforma y evoluciona en el vino. Hemos visto que no existe un tanino universal, sino una familia de compuestos que interactúan, cambian y —como casi todo en el vino— dependen más del contexto que de la cantidad.

Pero toda esta estructura cobra sentido cuando se traduce en sensación. Porque los taninos no existen para ser descritos, sino para ser percibidos. Y ahí empieza otro viaje: el de la boca. ¿A qué sabe un tanino? ¿Cómo se diferencia el amargor de la astringencia? ¿Por qué algunos vinos secan y otros envuelven? ¿Qué pasa cuando el tanino está en un blanco, o en un espumoso?

De todo eso hablaré en la segunda parte. Porque si esta entrega ha sido una exploración de la química, la siguiente será una lectura del cuerpo: del tacto, del volumen, de esa arquitectura sensorial que sostiene el vino sin que nadie la vea, pero todos la sientan.